LE UOVA

Rieccomi qua….Ora vorrei inaugurare anche la rubrica ingredienti, dando così un po’ di vita al mio blog…. E partirei da un ingrediente molto usato: l’uovo che nella cucina viene utilizzato nelle più svariate preparazioni…Ma vediamo un po’ nel dettaglio quali sono le caratteristiche!

Partirei col dire che le uova si dividono in 3 categorie:

A: uova pulite, a guscio integro, sono destinate al commercio al dettaglio. In questa categoria rientrano le uova extra, devono essere messe in commercio entro 9 giorni dalla deposizione e devono riportare obbligatoriamente impressa la data di deposizione. Le uova di categoria A non devono essere sottoposte a procedure di lavaggio o refrigerazione.

B/C: sono tutte le uova che non rientrano nella categoria precedente, comprese uova di categoria A declassate. Sono destinate alle industrie alimentari di trasformazione previa pastorizzazione obbligatoria per legge.

Uova in grammi:

indicativamente i valori sono i seguenti:

1 uovo intero: pesa dai 55 ai 60 gr

1 tuorlo:pesa dai 20 ai 25 gr

1 albume:pesa dai 30 ai 35 gr

A seconda del peso complessivo le uova vengono divise in 4 categorie:

S: le più piccole e hanno un peso inferiore ai 35 gr

M: medie con un peso inferiore ai 63 gr

L: grandi hanno un peso inferiore a 73 gr

XL: extragrandi sono tutte quelle sopra ai 73 grammi

Detto ciò in tutte le vostre preparazioni fate sempre attenzione ad acquistare l’uovo giusto per la vostra ricetta!

Veniamo ora all’utilizzo delle uova in cucina:

Addensante: le uova riescono ad addensare grazie alla coagulazione della parte proteica indicativamente l’uovo intero inizia a coagulare a 62-70 °C fino ad un massimo di 80 °C se si va a superare tale temperatura le proteine si “slegano” avendo così un risultato di “uova impazzite”

Alcune delle ricette dove utilizziamo le uova come addensante sono crème caramel, pasta choux, flan….etc.

Emulsionante: una delle caratteristiche delle uova è quella di contenere lecitina la quale lega le sostanze all’interno dell’uovo e ci aiuta nelle preparazioni di maionese ed altre salse…

Schiumogeno: in questo caso parliamo di una parte dell’uovo, ossia l’albume, che tramite battitura incamera molta aria diventando una soffice nuvola bianca (montate a neve) che ci aiuterà nell’esecuzione di meringhe, soufflè, torte etc…

Lucidante: se sbattuto lo si può usare per spennellare panini, biscotti e torte salate, che cotte in forno risulteranno dorate.

Questa è un po' la mia conoscenza a riguardo delle uova; ricordate che come UOVO si intende solo quello di gallina.

Per tutti gli altri tipi va sempre indicato uova di: anatra, quaglia, struzzo, insomma l’animale che l’ha prodotto.